En el marco del Día de la Cocina Chilena, que se celebra cada 15 de abril en nuestro país, quisimos conversar con Eugenio Melo, presidente de la Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches, quien destacó las carnes de pollo, pavo y cerdo como elementos claves de nuestra cultura y gastronomía, los que más allá de su origen foráneo, hoy son un claro ejemplo de lo que significa nuestra cocina mestiza y criolla.
La cocina chilena es el resultado de una mezcla constante. Entre culturas, según las realidades y adaptaciones de cada región -integrando productos típicos de cada zona- y de acuerdo a la globalización de la sociedad durante las últimas tres décadas.
El rol que juegan las carnes de cerdo, pollo y pavo en esta fusión y evolución constante es crucial y para Eugenio Melo, como presidente de la Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches, su mercado se ha ido sofisticando en los últimos años, ampliando su oferta con una gran cantidad de productos, cortes y soluciones gastronómicas de gran aporte nutricional.
– ¿Cuál es su opinión sobre las carnes de pollo, pavo y cerdo chilenos y cómo estas han contribuido al desarrollo de la gastronomía nacional?
Sin lugar a duda el pollo, el pavo y el cerdo son productos que se han transformado en elementos clave de nuestra cultura y de nuestra gastronomía por muchos años. Si bien estos productos tienen un origen foráneo, son introducidos en nuestro continente americano y hoy justamente forman parte de lo que significa nuestra cocina mestiza, nuestra cocina criolla, que mezcla acertadamente toda la influencia extranjera que hemos recibido.
Por un lado, en el ámbito cultural, está la llegada de los españoles hace varios siglos y, por otro, está también la llegada de sus productos. Esa mezcla, con la cultura y los productos existentes en nuestro continente americano, la mezcla con los pueblos originarios generó lo que hoy día tenemos como cocina chilena. Sumado a esto, en los años posteriores fueron llegando otras influencias que formaron esta rica mezcla que tenemos en nuestro continente y en nuestro país.
Las carnes, sin dudarlo, son fundamentales en gran parte de las preparaciones. Hoy día nadie dudaría si es o no un plato chileno una rica cazuela de pava con chuchoca. Nadie dudaría siquiera si es parte de nuestra cocina un rico arrollado de cerdo.
Por lo tanto, un costillar adobado con ají o con puré picante, son preparaciones que ya están arraigadas en nuestra cultura y que se transformaron, al igual que estas proteínas, en parte fundamental de la dieta del continente americano y, por supuesto, también de nuestro país.
No hay que dejar fuera el hecho de que nuestra gastronomía es evidentemente nutrición y hoy día la oferta de carnes que existe contribuye justamente en el rico aporte proteico que tiene nuestra alimentación.
Quiero mencionar también cómo este mercado de las carnes se ha ido sofisticando en los últimos años y ampliando su oferta. Como chefs, contamos hoy día con una gran cantidad de productos, soluciones gastronómicas y productos preelaborados que facilitan el trabajo de las cocinas y, por supuesto, también se ve plasmado en el canal retail para el hogar.
El cerdo, por ejemplo, que antiguamente conocíamos tres o cuatro cortes, hoy día se ha sofisticado entregándonos una amplia gama de cortes distintos, de los cuales cada uno tiene su aplicación y su mejor rendimiento.
– ¿Podría mencionar algunos de sus cortes favoritos y cómo les saca el mejor provecho en la cocina?
Es muy importante entender que los distintos cortes corresponden a diferentes músculos o partes de los animales, por lo tanto, hay que saber aprovecharlos de la mejor manera posible para sacar partido al beneficio o la riqueza que tiene dicho corte. En el caso del cerdo, por ejemplo, éste posee lugares del animal que son excesivamente magros, que son muy buenos para algún tipo de cocción. Posee algunos cortes, por ejemplo, como el lomo centro, como el filete, como las chuletas, que son cortes que efectivamente tienen un bajo contenido graso. Y son tejidos conectivos en el fondo, mucho más ligeros, que permiten cocciones más cortas. Son cortes blandos en sí mismo.
Sin embargo, hay otros cortes de los animales, como puede ser una pierna, la pulpa, o una costilla, que necesitan cocciones más largas para efectivamente lograr un buen resultado. Entonces, sabiendo cuál es el origen muscular del animal o sabiendo el corte que estamos utilizando, le vamos dando la cocción que corresponda.
Yo quiero destacar principalmente los llamados cortes menos nobles, los llamados cortes más duros. Que por un lado son más económicos al bolsillo, son de costo más bajo, y bien trabajado, en una cocción larga, lenta, con paciencia, se pueden lograr grandes resultados. Entonces se puede lograr un plato muy apetitoso, como un rico estofado, un arvejado, un guiso, o una carbonada, con un corte de muy bajo costo. Y esto es muy beneficioso para para el bolsillo de no solamente la producción culinaria, sino de cualquier casa.
También es importante mencionar que muchas veces hay algunos que son mal llamados subproductos, que son los productos menos preferidos: interiores y algunos derivados, por ejemplo, como el hígado de pollo. Digo mal llamados porque son productos de extraordinaria calidad. Muchos de ellos tienen un gran aporte nutricional y efectivamente se transforma en un producto de bajo costo y de gran calidad culinaria. Bien preparados, bien desarrollados, bien aprovechados en la cocina, son un tremendo aliado, no solamente por los costos, sino también por su aporte nutricional.
– ¿Qué rol cree que juegan estas carnes en la cultura gastronómica chilena y cómo se integran en platos tradicionales?
El pollo, el pavo, el cerdo y también, por supuesto, el vacuno, son carnes que ya están arraigadas en un sinfín de preparaciones de nuestra gastronomía. La cocina chilena es una rica mezcla de variedades que se van dando a lo largo de nuestro país. Nuestra diversidad es justamente lo que se transforma en una tremenda riqueza. Y así como a lo largo de nuestro país estas carnes se van introduciendo de manera variada en la dieta y en la gastronomía, cuando hablamos de cocina chilena no solamente hablamos de los restoranes que entregan platos de este tipo de gastronomía, sino que hablamos de lo que sucede principalmente en las casas. Se dice por ahí que hay tantas casas en Chile como cazuelas.
Las cazuelas van tomando efectivamente los productos que tienen a su alrededor y ahí se introduce de manera muy acertada, por ejemplo, el cerdo en muchas regiones y el pavo en otras regiones. La cazuela de pavo con chuchoca o la cazuela de pava nogada, son algunos ejemplos. En este mismo sentido, se va introduciendo el pollo y la gallina en distintas preparaciones de cazuela, que van variando sus componentes en base a los ingredientes que tienen a su alrededor del territorio.
El cerdo es justamente un gran ejemplo de los productos de la cocina chilena, vinculado al ámbito de las charcuterías, al arrollado, queso de cabeza, los causeos, algunos embutidos, como la longaniza o la prieta. Efectivamente, son productos que van teniendo un sentido en nuestra cocina chilena ya hace muchos años, por lo tanto, no se puede dudar siquiera que las carnes juegan un rol protagónico. La verdad es que son productos que están fielmente arraigados en cada una de nuestras casas, nuestras dietas y en todas las preparaciones de cocina chilena.
Por otra parte, me atrevería a decir que en un importante número, un gran porcentaje de los platos de cocina China tradicional cuentan dentro de sus ingredientes fundamentales con estas proteínas que hemos mencionado.
– Como presidente de Les Toques Blanches, ¿en qué proyectos o iniciativas ha estado trabajando en el último tiempo para promover la cocina chilena y sus ingredientes, como las carnes blancas?
El deber ser de Les Toques Blanches, de nuestra asociación, tiene que ver con relevar nuestra cocina permanentemente en el inconsciente colectivo de los chilenos y de los extranjeros. Buscamos poner en valor nuestras preparaciones, nuestras tradiciones; levantar en cada situación que la misma cocina nos permita nuestro Patrimonio Inmaterial. Evidentemente que, dentro de esto, está el promocionar todos estos productos.
Nuestro proyecto social más emblemático son las becas de Les Toques Blanches que permiten que anualmente casi 30 estudiantes lleguen a la educación superior. Se trata de estudiantes que provienen de la educación técnica profesional, de liceos técnicos, y que se busca lleguen a la educación superior con parte importante de sus requerimientos cubiertos, para que sean exitosos profesionales en el futuro y no perdamos esos talentos jóvenes que a veces por razones socioeconómicas no llegan a puerto.
Por otro lado, también hemos estado involucrados en un proyecto muy lindo que se llama “Chile te quiero comer”, donde hemos sido parte junto a otras asociaciones e instituciones de educación superior, de un proyecto que busca aunar energía para poder trabajar de manera conjunta en relevar nuestra gastronomía, celebrar el día de la cocina chilena, etcétera.
Por supuesto nuestro rol también está en representar nuestra cocina en todas las entidades que se pueda. Somos parte de varias mesas de trabajo que existen en este ámbito. Procuramos ser representantes de nuestra gastronomía en distintos festivales gastronómicos que se realizan fuera de nuestro país y, por supuesto, también estamos trabajando por todos esos objetivos que tienen que ver con la formación y el desarrollo de nuestros chefs que se agrupan y asocian en Les Toques Blanches.
