En entrevista con el equipo de ChileCarne, Fernando Sampedro doctor en Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia -profesor adjunto de la Universidad de Minnesota (EE.UU) y consultor en análisis de riesgo e inocuidad- y Marcos Sánchez-Plata, doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Nebraska -profesor asociado y fundador-coordinador de los programas Poultry School, Meat School y Escuela de Inspectores de la Universidad de Texas Tech (EEUU)- analizan el escenario con respecto al nuevo sistema de modernización de los sistemas de inspección que Estados Unidos ha llevado a cabo durante el último tiempo. Asimismo, explican cuáles son los requisitos de inocuidad que exige el país del norte para sus importaciones de carne y productos procesados de aves en la actualidad.
- ¿Cuáles son los requisitos de inocuidad que exige Estados Unidos para sus importaciones de carne de aves en la actualidad?
MS: El sistema nacional de Chile, le demuestra a Estados Unidos que vigila la inocuidad y las exigencias zoosanitarias de los productos cárnicos de una manera equivalente a la que hace el país del norte. Mientras la autoridad competente nacional, en este caso, el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) garantice que provee el mismo nivel de protección que el sistema de Estados Unidos provee a su país, existirá garantía de que se pueden exportar productos a ese país. Eso se llama equivalencia, es un proceso global que se realiza de país a país, son negociaciones, inicialmente virtuales o documentales y luego, presenciales con auditorías en las plantas. El Servicio de Inocuidad e inspección alimentaria de Estados Unidos, FSIF determinará que el sistema del SAG tiene un nivel de control y de protección de la inocuidad equivalente y que cumple con los requisitos. Si algo falla con un producto chileno que entra al país del norte, FSIS no le va a reclamar a la planta en particular, sino que solicitará un análisis de la causa y las acciones de mitigación al SAG, esto porque e el garante del cumplimiento de las exigencias de EEUU en Chile es delegado al SAG y es SAG quien debe asegurar que las plantas nacionales cumplen con los requisitos de exportación a este mercado.
FS: Se aprueba el país, no la planta en particular. La equivalencia es por país, por ejemplo si yo garantizo que Chile tiene un sistema equivalente al de Estados Unidos, luego cuando estás aprobado se trata de una marca país.
- Con respecto, al nuevo sistema de modernización de inspección que ha llevado a cabo Estados Unidos durante este tiempo, ¿cuáles son los nuevos puntos a considerar en términos de normas sanitarias y jurisprudencia?
MS: En el año 1999 cuando apareció el HACCP, se inició un experimento y se le llamó HYMP (HACCP Base Inspection Model Program); ciertas plantas aplicaron este programa y el objetivo era ver cómo podían hacer un proceso de inspección más eficiente, en el que los inspectores veterinarios oficiales se dedicaran mayormente a supervisar el programa de inocuidad y revisar documentos y data de las plantas, más que estar en la línea de inspección observando a las aves. Lo que se propuso es que el personal de la planta cumpliera ciertas funciones del inspector en línea y este último a su vez, supervisara esa actividad. Esto implicó que desde ese momento el inspector oficial se dedicó más a temas de inocuidad , tendencias, más complejos de la planta, en vez de encargarse de la minucia diaria de inspección. Y la idea es que si esos procesos funcionan, existe una optimización enorme y es posible considerar que si se mide microbiológicamente el desempeño de esos procesos y dan el mismo nivel de protección, entonces la planta puede aumentar velocidades de línea. El incentivo de las plantas a involucrarse en este programa radicaba no solamente en el optimizar sus procesos, sino también en aumentar la velocidad de línea para aumentar el rendimiento. Entonces, la idea es que las plantas deben demostrar que en velocidades más altas del proceso, producen el mismo nivel de protección en inocuidad,. Porque la ley oficial habla de que un inspector puede como máximo supervisar visualmente 35 pollos por minuto. Lo que la industria hizo inicialmente fue crear más estaciones de inspección para poder aumentar la velocidad de la línea y así podía subir hasta 140 pollos por minuto. Este sistema ha venido funcionando en pollos desde 2015 relativamente bien. El tema es que al aumentar la velocidad de la línea, puede haber un aumento en los accidentes y enfermedades laborales en los inspectores, entonces se transforma de una problemática de inocuidad en una de salud ocupacional. Ahora estamos abordando ese tema y mientras tanto laboratorios y universidades están ayudando a las empresas igualmente para demostrar el estatus de estos dos aspectos.
FS: Pasamos de la figura de inspector tradicional a la figura de supervisor. Hay un tema de confianza, yo le cedo parte del rol de inspector a la propia empresa, es un rol compartido, entre la empresa y el sistema oficial. El inspector es el que tiene el rol de todo, en Estados Unidos no es así. Luego está el tema de inocuidad de los alimentos, asegurar que las líneas del proceso protegen la salud del consumidor.
- ¿Las plantas faenadoras deben incorporar nuevas exigencias en sus sistemas de calidad para seguir exportando a Estados Unidos?
MS: Es importante recordar que cuando se hizo la equivalencia zoosanitaria con EEUU, Chile se basó en el modelo de Estados Unidos, adoptó un sistema muy similar. Ahora en EEUU estamos en un sistema en el que categorizan a las empresas en tres niveles y esto se publica en línea: las que cumplen a cabalidad, categoría 1, si la empresa está entre el 50% del límite y el límite, se habla de categoría 2 y si la empresa está por sobre el límite, es categoría 3. Un comprador si quiere tener un programa de proveedores y comprar en las plantas con mejor desempeño, va a ir a chequear en qué categoría está el proveedor de pollos; sin duda, es un incentivo a la industria a mejorar. Esto genera que la industria esté permanentemente buscando cumplir con esos estándares que actualmente en aves abarca dos patógenos: Salmonella y Campylobacter. Los grupos de consumidores quieren ir más allá, porque dicen que con esas categorizaciones no es suficiente y no se ha reducido el número de enfermedades por estos patógenos. Se han propuesto dos aspectos nuevos; que se identifiquen alrededor de 30 serotipos de Salmonella como adulterantes, es decir se obliga recall del producto afectado, hasta ahora uno puede comprar pollo crudo con salmonella en el supermercado y no hay problema, dado que hoy no se considera adulterante y además es sometido a un proceso de cocción con instrucciones claras de manejo en la etiqueta, pero si tienes una salmonella que está dentro del grupo de las treinta serotipos de salmonella que los consumidores quieren identificar, entonces el producto ya no puede comercializarse. Europa lo hizo así, pero sólo con dos serotipos de salmonella y los consumidores en EEUU quieren emular algo similar. La segunda petición es el tema de la virulencia de Salmonella y Campylobacter, lo que es más complejo, los consumidores quieren ver si encuentran ciertos genes de virulencia que puedan gatillar una enfermedad más grave. El problema es que el gen puede estar presente en una bacteria pero no necesariamente está activo. Esas dos propuestas están vigentesanalizándose. Eso sería en cuanto a aves. En cerdos, van a salir nuevos estándares microbiológicos similares a los de aves. Entonces, ya se tiene la información y la idea de dónde va a estar el límite, por eso estamos trabajando mucho en cerdos; para pollos no sé si vaya a variar mucho el escenario en cuanto a nuevos estándares microbiológicos.
FS: Yo quiero agregar un par de cosas más. Etiquetas limpias, el consumidor quiere ver menos aditivos, que el pollo, el cerdo o el animal, se crió de forma humanitaria, afuera, sin la jaulas, corriendo felizmente en el campo, aspectos importantes hoy, el esfuerzo tiene que ver con tratar de establecer estándares sobre qué es criar a un animal de forma humanitaria con altos estándares de bienestar animal. Por otro lado, el tema de los antibióticos, “no quiero antibióticos”, “me da igual si protege o no la salud de los animales”, sin embargo, es importante recalcar que los antibióticos sí son necesarios, usados de manera prudente sin duda. El tema es que ahora nadie quiere antibióticos. Y por último, está la huella de carbono, ha venido una inversión muy fuerte en tecnología verde y obviamente el esfuerzo debe ir también en la línea de demostrar que tu producción no genera impacto en el medioambiente.
